sihirli spatula

Fotoğraflar: Lütfü ÇOLAK

 "SİHİRLİ SPATULA'dan SİHİRLİ TATLAR"

İkinci röportajımı en başından beri mutfak maceralarını hayranlıkla izlediğim Ayça ve Gökçe İlkel kardeşler ile gerçekleştirdim.  İşe nasıl başladıklarını, renkli şeker hamuru ile nasıl çalışıldığını, evde de kullabileceğimiz bazı ipuçlarını ve çok gizli bir tariflerini Tarçın Tadında ile paylaştılar. İstanbul Acıbadem'deki Sihirli Spatula'da seçenekler hayallerinizle sınırlı! Sevgililer Günü için ne yapsam diye düşünüyorsanız ikiz kardeşler Ayça ve Gökçe'nin harika fikirleri ve ürünleri var!

- Ayçacım burası gerçekten sihirli. Hepsini yemek istiyorum ama kendimi tutacağım. Herşey basit bir merakla mı başladı yoksa küçüklüğünden beri hayalin miydi?

Daha çok lise zamanlarımda dergilerden alıp evde kendime kendime hep birşeyler yapardım. Ama yemek değil tabi hep kurabiye kek ve pasta. Üniversite yıllarında da mutfaksız bir kariyer düşünmediğime karar verdim. Bazı kurslara başladım ama annem haftada dört gün kursa gitmekle birşey öğrenemeyeceğime beni ikna etti. Böylece son sınıftayken Ritz Carlton'da çalışmaya başladım. Sekiz ay boyunca hiç para almadan çalıştım. Zaten onlara da işi öğrenmek istediğimi söylemiştim. Tabi ailede böyle bir şey olmadığı için  niyetimin ciddi olduğunu kimse kabullenmedi. Üniversite bitince de birtakım kurslar araştırmaya devam ettim. Halam Amerika'da yaşıyordu, onun yanına gittim ve New York'ta butik süsleme, kurabiye ve çikolata üzerine eğitimler aldım. Buraya dönünce de Dorus grupla çalışmaya başladım. Kitchenette'lerde çalıştım. Sıfırdan mutfakla ilgili herşeyi öğrendim.

- Üretimi burada mı yapıyorsunuz yoksa bilmediğimiz bir Sihirli Spatula Fabrikası mı var?

İlk başlarda üretimi burada üst katta yapıyorduk. Sonra işler yoğunlaşınca Kadıköy'de  daha büyük bir imalathane kurduk. 8 kişilik bir ekiple Sihirli Spatula fabrikamızı çalıştırıyoruz.

- Sihirli Spatula'yı açmadan önce oldukça büyük mutfaklarda çalışmışsın. Hep merak etmişimdir, filmlerde gördüğümüz gibi askeri disiplin altında mı üretiliyor enfes yemekler? Ya da yeni başlayanlar önce sadece soğan mı doğruyor?

Ben otelde çalışmaya başladığım ilk gün bana 300-400 yumurtanın sarısıyla beyazını ayırttırdılar. Sonradan gördüm ki ayrı ayrı yerlerde yumurta sarısı ve beyazları zaten var. Oysa ki benim saatlerimi almıştı.  Hatta ilk başlarda sarılar beyazlar birbirine girdi. Sarının etrafında hiç beyazından kalmaması gerekiyor. Filmlerde görülenler tamamen doğru.

Sevgililer Günü cup cake leri

"BURADA HAZIR MALZEME YOK, BEYAZ KREMALARDA BİLE ÇİKOLATA VAR"

 
- Şimdi merak ettiklerime geçelim. Burası butik bir pastane ve bildiğim kadarıyla sen hazır ürünler kullanmadan el emeğiyle yapıyorsun herşeyi. Merak edenler için bir de sen anlatır mısın piyasadaki "uygun" fiyatlı pasta ve cheese-cake lerle seninkiler arasındaki farkı?

Katkı maddesi hiçbirinde yok ürünlerimizin. Krem şanti asla kullanmıyoruz. Onun yerine krema kullanıyoruz.

- Biz de evde krem şanti kullanmayalım mı?

Evde tabi ki kullanabilirsiniz. Biz o tadı sevmiyoruz. Onun yerine çikolata kullanıyoruz. Kremanın içine de çikolata koyuyoruz.

Lütfü'nün yediği yoğun çikolatalı pasta

- Beyaz pasta da yesek çikolatalı mı?

Evet beyaz çikolata ile yapıyoruz. O nedenle maliyetlerimiz yükseliyor. Gördüğün bütün meyveli pastalarımızda çikolata var.

- Dondurulmuş meyve kullanıyor musun yoksa sabahın çok erken saatlerinde hale gidip meyve mi topluyorsun?

Frambuaz, böğürtlen ve vişneyi bu mevsimde dondurulmuş kullanıyoruz. taze oldukları dönem çok kısa o dönemlerde de taze kullanıyoruz. Ama diğer çilek, muz gibi meyveleri halden günlük alıyoruz.

- Muzlar kararmadan nasıl duruyor pastanın üzerinde?

Ömrü bir gün, kararıyor tabi ki. Bunun bir çözümü yok. Bizde de ertesi güne meyveli pasta kalmıyor zaten. Sabahtan yaptığımız pasta da bile akşama doğru kararma başlayabilir.

"ŞEKER HAMURU NEDİR, NASIL YAPILIR?"

Şeker hamuru ile bir düğün pastası

- En çok şeker hamuru ile yaptığın pastalara ve renkli kaplamalı kurabiyelerine hayranım. Pasta malzemesi dükkanlarında kullanıma hazır paketli şeker hamurları gördüm. Siz kendiniz mi yapıyorsunuz?

Biz de yoğunluğa göre değişiyor. Bazen hazırını kullanıyoruz ama çoğunlukla kendimiz yapıyoruz. Hamurun çeşitleri var, yumuşak ve sert olarak. Modelleme için sert hamura ihtiyaç duyuyoruz. Pasta siparişlerini 2-3 gün önceden alma sebebimiz de figürlerin kuruyup sertleşmesini beklememiz. Mesela bir araba figüründe kurumadan kullanırsak lastikler çökebiliyor, o zaman da patlamış lastikli bir araba oluyor. Bu nedenle lastikleri önceden yapıp kurutmamız gerekiyor.

- Şeker hamuru nasıl yapılır ya da sen nasıl yapıyorsun? Renklendirmek için ne kullanıyorsun?

Pudra şekeri, jelatin, limon suyu, gliserin gibi bir çok malzeme kullanılıyor ve farklı farklı bir çok tarif var. Yumuşaklık ve sertlik tarifin ölçülerine göre değişiyor. Renklendirmede de jel gıda boyalarını kullanıyoruz. Ara tonları elde etmek için mesela çok koyu kırmızı gerekiyorsa toz boyaları fazla miktarda kullanarak çalışıyoruz.

Sevimli pastalardan biri daha

- Çok esprili değişik pastaların var özel günler için hazırladığın. Bu figürleri yapabilmek için hafiften heykel yeteneği lazım sanki. Bebekleri, kuşları, insanlara nasıl form veriyorsun, bunların bir kalıbı var mı?

Belirli çiçekler için kalıplar var. Mesela papatya için papatya kalıbı ona göre şekillendiriyoruz. İnsan figürleri elle yapılıyor. Çizgi film kahramanlarında başarılıyız.

Buraya koymaya cesaret edemediğim çok pasta vardı. En masumlarından biri de bu! 

- Renkli kaplamalı kurabiyeler harika. Üzerlerinde kaplamaya "glazür" diyoruz sanırım. Evde glazür (yumurta akı, pudra şekeri, limon suyu) yapıyordum ama artık yapmıyorum çünkü kuruması asırlar sürüyor, kıvamını ayarlamak için pudra şekeri ekledikçe ekliyorsun sonunda da aşırı tatlı birşey oluyor. Glazür kullanıyor musun yoksa şeker hamuruyla mı yapıyorsun?

Evet ilk başlarda ben de glazür kullanıyordum. Gerçekten çok zahmetli. Bir çoğunda şeker hamuru kullanıyoruz. Görüntü daha güzel ve pürüzsüz oluyor. Tadı da daha hafif. Glazürün kenarlığı çekiliyor, onun kuruması bekleniyor, sonra üzerine yeni desenler çiziliyor. Bir de glazürün rengi kısa sürede solar.

- O zaman ben glazür yapmayı bırakıyorum, şeker hamuru alayım, hazırını alsam ne kadar dayanır?

Tabi beyazından alabilirsin, istediğin gibi renklendirirsin. Buzdolabında 1 yıl kadar saklayabilirsin.

Mozaik pastalar!

Şeker hamurundan yapılan pastalar büyüklüklerine göre fiyatlandırılıyor. 15 kişilik bir pastanın fiyatı kişi başına 7,5 TL'den başlıyor. Sevgililer Günü ya da normal zamanlardaki özel süslü cup cake'lerin tanesi 6 TL'den başlıyor. Tek kişilik pastalar da 7,5-10TL arasında satılıyor. Renkli hamur kaplı dekorlu kurabiyelerin tanesi de 3 TL'den başlıyor. Benim favorim ise çeşitli insan yüzlerinden yaptıkları mozaik pastalar. Oldukça büyük ve doyurucular ve tanesi 7,5 TL.

 "SEVGİLİLER GÜNÜ'ne ÖZEL ÜRÜNLER"

Sevgililer Günü kurabiyeleri ve kekleri. Hepsi şu anda satışta!

- Sevgililer Günü yaklaşıyor. Özel günler için özel imalatlar yapıyorsun. Sevgililer Günü için neler var Sihirli Spatula'da?
Sevgililer Günü pastalarımız olacak. Kurabiyelerimiz var, kırmızı tonlarında kalpli cup cake lerimiz var. Onun dışında müşterilerimizin özel bir siparişi olursa onları da yapıyoruz.

- Bize amatör ev mutfağımızda da kullanabileceğimiz basit ipuçları verebilir misin? Mesela kek yaparken az mı çırpmalı çok mu çırpmalı? Yayılmayan kurabiye nasıl yapılır? En çok merak ettiğim de damla çikolata ve ya meyve parçalarının kekin dibine çökmemesi için ne yapmalı?

Biz hepsini makinede yapıyoruz. Önemli olan kekte de kurabiyede de fazla çırpılmaması gerekir. Özellikle kurabiyede yağını yedirmek çok önemli. Yağ hamurun içinde katı kalırsa kurabiye yayılır. Yine hem kekte hem kurabiyede kabartma tozu, karbonat gibi şeyleri ekledikten sonra fazla çırpmamak lazım. Biz damla çikolata  ve kuru meyveleri unlayarak hamura ekliyoruz, o zaman dibe çökmezler.

- Çok merak ettiğim bir konu da mascarpone peyniri olmadan tiramisu yapılır mı, yapılsa onun adı tiramisu olur mu? Bir de cheese cake in sırrı olan peynir hangisidir? Labne peynirle bu iş olur mu?
Öyler derler ama mascarpone çok pahalı bir peynir. Yerli mascarpone ise lezzetli değil. Genelde labne peyniri ile yarı yarıya kullanılır. Labne peynirinin de sertliği markadan markaya değişiyor. Deneyerek bulabilirsiniz. Cheese cakete biz de labne kullanıyoruz. Tabi bir de mixler çıktı, toz karışımlar. Biz asla kullanmıyoruz. Tozların içine yumurta ve su ekleyerek tiramisunun kremasını yapıyorlar, bunun raf ömrü daha uzun tabi. Satın alırken dikkat etmek lazım.

"SİHİRLİ KURSLAR BAŞLIYOR"

Sihirli Spatula'nın masalsı bir dekoru var.

- Bildiklerini ve deneyimlerini eğlenceli bir ortamda amatör pastacılarla paylaşacak Sihirli Spatula Atölyeleri düzenlemeyi düşünür müsün?
En kısa zamanda istiyorum. Ciddi ciddi düşünüyoruz. Cheese cake ve kurabiye için çok istek alıyoruz. Modelleme ve figürler için de olabilir. Burda üst katta düzenlemeyi düşünüyoruz. Çocuklar için kurs açmamız için çok talep var. Çok yakında duyuracağız zaten.

- İlk öğrenci ben olurum o zaman. Tüm tariflerinin sırlarını verecek misin?

Aslında belirli malzemeleri bildikten sonra gerisi yaratıcılığa kalmış. Bir beyaz krema ile beş çeşit pasta yapıyoruz, hepsi birbirinden farklı görünüyor. Kimine portakal kabuğu rendelenir, kiminin çikolatasını farklı kullanıyoruz.

Ayça, Gökçe ve ben... Bütün sohbet böyle kahkahalarla geçti.

-Evde de yapabileceğimiz çok sevdiğin ve kolay bir tarifi bizimle paylaşır mısın? Önce kendi mutfağımda pişirip sonra Tarçın Tadında'da yayınlamak üzere. 
Tamam o zaman mısır gevrekli kurabiyemiz var çok popüler. Onun tarifini vereyim sana. İçindeki malzemeler evde ne varsa onunla değiştirilebilir.

-O zaman ben haftaya pişiriyorum ve Tarçın Tadında'da yayınlıyorum.

Sihirli Spatula'nın web adresi: www.sihirlispatula.com
Telefon numarası ise 0216 428 38 28