SEFA: Kanada Montreal'de Osmanlı Tatları / Les saveurs ottomanes à Montréal, Canada

Sizleri Kanada Montreal'lilere Osmanlı şerbeti içiren, aşure yediren ve hünkar beğendiye alıştıran Fatma Mayil ile tanıştırmak istiyorum. Fatma benim hem meslektaşım hem anne arkadaşım. Mimari büroda sıkıcı çizimler yaparken online olarak bizimle restoran açma hayallerini paylaşırdı. Biz sadece hayal kurduğunu sanırken o, gün be gün hayalini gerçekleştirdi, önce yeri kiraladı, sonra özenle dekore etti, sonra bir gün menüyü paylaştı. Derken SEFA hayal değil gerçek oldu. Montreal'lilere Osmanlı lezzetlerini sevdiren Fatma'ya merak ettiklerimi sordum. Sefa ile ilgili daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz.

Je tiens à vous présenter Fatma Mayil. C’est elle qui a fait déguster du “şerbet » (sorbet ottoman), qui a fait goûter le « aşure » (dessert à base de céréales) et qui a fait apprécier le “hunkar beğendi” (plat ottoman à base d’agneau sur purée d’aubergine) aux Canadiens de Montréal.

Fatma est à la fois ma collègue, et mon amie-maman. Tout en planchant sur des croquis ennuyeux dans un bureau d’architecture, elle nous faisait partager sur le web ses désirs d’ouvrir un restaurant. Nous, nous croyions qu’elle ne faisait que rêver ; mais au fil des jours, elle a réalisé son souhait. Elle a d’abord loué le lieu, puis l’a décoré avec le plus grand soin, et nous a enfin fait part de sa carte de menu.

C’est ainsi que SEFA est devenu réalité.

J’ai posé à Fatma les questions qui m’intriguaient, elle qui a réussi à faire apprécier les saveurs ottomanes aux Montréalais.

Voici donc à propos de Sefa.

 

 
- Fatma hayırlı uğurlu olsun. Açılışa kadar biz de heyecanla bekledik. Mesleği mimarlık olan bir kadın neden Kanada'lılara Osmanlı Yemekleri yedirmek istedi?

Gerçekten de çok uğurlu oldu restoranımız. Mimarım ve mesleğimi gerçekten çok seviyorum fakat büroda çalışmak ve gerçekten mimarlık yapmak arasında çok fark var. Mimarlık aktivitelerime kendi başıma başka alanlarda devam etmeye karar verdim. Kızkardeşim de heykeltraş ve ikimiz de Mimar Sinan Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'nde okurken calıştığımız Karaköy Lokantası sayesinde bu işe meylettik.

- Fatma, que ce restaurant vous porte chance. Nous avons nous aussi attendu avec impatience l’ouverture de SEFA. Pourquoi une architecte de profession a-t-elle souhaité faire goûter la cuisine ottomane aux Canadiens ?

Ce restaurant nous a vraiment porté chance. Je suis architecte et j’aime vraiment mon métier, mais il y a une grande différence entre travailler dans un bureau et exercer la profession d’architecte. J’ai décidé d’exercer moi-même mes activités d’architecte dans d’autres domaines. Ma sœur est sculpteur, et lorsque nous étudiions les Beaux-Arts à l’Université Mimar Sinan, nous travaillions toutes les deux au restaurant Karaköy Lokantası, qui nous attirées vers ce métier.

- Menüyü oluştururken nelere dikkat ettiniz? Kanadalı damak tadına göre ayarlamalar yaptınız mı reçetelerde?

Menüyü oluştururken sevdiğimiz yemeklere odaklandık açıkçası. Reçetelerde de hiçbir oynama yapmadık. Sonuçta ben bir ülkenin yemeğini tatmak, denemek istiyorsam olduğu gibi yemek isterim. Değişik baharatlar ve tatları deneyimlemek isteyen birini hayal kırıklığına uğratmamalıyız diye düşündük.

- A quels détails avez-vous fait attention en composant votre carte de menu ? Avez-vous adapté vos recettes aux habitudes gustatives des canadiens ?

En réalité, en élaborant le menu, nous nous sommes focalisés sur les plats que nous aimions. Nous n’avons pas touché au contenu des recettes. Car enfin, si je veux goûter à la cuisine d’un pays, si je veux la déguster, je souhaite la manger telle qu’elle est.

Nous avons pensé qu’il ne faut pas décevoir la personne qui souhaite goûter à des épices et à des saveurs différentes.

- Şefiniz kim ve nasıl tanıştınız? Mutfak ortamınız nasıl, filmlerde gördüğümüz gibi disiplinli telaşlı bir ortam mı yoksa neşeli bir ortam mı?
Şefimiz kız kardeşim. Mutfak ortamımız telaşlıysa neşeli, sakinse stresli geçiyor. Salon sakinse kafamıza takacak çok şey buluyoruz.

- Qui est votre chef et comment l’avez-vous rencontré ?  Comment est l’ambiance dans vos cuisines ? Est-ce une atmosphère disciplinée et affairée comme dans les films, ou bien est-ce une ambiance joyeuse ? 

Le chef est ma sœur. Si l’ambiance de notre cuisine est à l’agitation, elle devient joyeuse, et si elle est au calme, elle devient stressante. Si la salle est calme, nous trouvons toujours matière à souci.

 

- Kanadalı'lara şerbet içiriyormuşsunuz doğru mu? Tepkiler nasıl?

Şerbeti çok seviyorlar. Üstelik havaların ısındığı şu günlerde, bol buzlu şerbetlerimizi daha çok tercih eder oldular. Şerbetlerimizi daha çok çeşitlendirmeyi düşünüyoruz fakat şimdilik zor yetiyoruz her şeye, düzenimiz tam oturamadı.

- Est-il vrai que vous faites boire du şerbet “sorbet” aux Canadiens ? Comment réagissent-ils ?

Ils adorent le sorbet. Par ailleurs, par ces températures plus clémentes, ils ont une prédilection pour le şerbet servi avec beaucoup de glaçons. Nous envisageons avec le temps de diversifier nos şerbet, mais pour le moment, nous assumons tout juste, nous ne sommes pas complètement rodés.

 

 
- Malzemeler konusunda her şey istediğiniz gibi mi? Ah nerde memleketimin domatesleri, biberleri diyor musunuz?

Evet diyoruz! Özellikle patlıcan konusunda çok şikayetçiyiz. Burada patlıcanlar hünkar beğendi için çok büyük, közlemeye uygun diye düşünebilirsiniz ama çok çok acı ve çekirdekliler. Kasa kasa patlıcanı çöpe atmak zorunda kalmak içimi acıttı. Müşterilere bile tabaklarında yemek bıraktıkları zaman affetmeden azarı çekerim.

- Est-ce-que tout est comme vous le souhaitez au niveau des ingrédients ? Vous arrive- il de regretter les tomates, les poivrons du pays ?

Eh oui ! Nous nous plaignons surtout des aubergines.  Ici, les aubergines sont trop grosses pour le plat “hünkar beğendi” (plat à base d’agneau sur purée d’aubergine), vous pouvez penser qu’elles sont faciles à griller au four, mais elles sont extrêmement âcres et elles ont des pépins. Cela m’a fendu le cœur des jeter des caissons d’aubergines à la poubelle. Alors que je gronderais sans hésiter les clients qui ne terminent pas leurs assiettes…

 
- Sefa'yı dekore ederken gerçek bir Türk-Osmanlı ortamı yaratmak için çabaladığını biliyorum. Fazla otantik gözükmeden başarıyla halletmişsiniz. Türkiye'den birşeyler getirttiniz mi? 

Otantik olmak ile kitsch olmak arasında ince bir çizgi değil kalın bir çizgi var. Türk Mutfağı da geleneksel Türk Mimarisi de sade bir çizgide. Biz de bunu aklımızdan çıkarmadan, bu ruhu yansıtmak için çabaladık. Türkiye'den pirinç aydınlatma armatürleri getirttik, çok süs eşyası zaten şimdilik yok. Bunun yaşanmışlıkla ekleneceğini düşünüyorum. Tek defada tasarımlanan mekanlar soğuk oluyor, gittiğimiz yerlerden gördüklerimizden yakışabileceği seçip restorana ekleyince daha sıcak bir mekan olacağını düşünüyorum.

- Je sais que pour créer une réelle ambiance turco-ottomane, tu as beaucoup travaillé sur la décoration de Sefa. Et vous avez réussi à la restituer, sans pour cela tomber dans le « folklorique ». Est-ce que vous avez amené des objets de Turquie ?

La différence entre le folklorique et le kitch n’est pas ténue, elle est importante.

La cuisine turque et l’architecture traditionnelle turque sont toutes deux dans cette lignée sobre. C’est dans cet esprit que nous avons essayé de restituer cette atmosphère. Nous avons fait venir de Turquie des lampes en laiton, nous n’avons pas beaucoup d’objets de décoration pour le moment. Nous comptons en acquérir davantage au fur et à mesure. Les lieux qui ont été décorés en une seule fois sont froids, je pense que notre lieu sera plus chaleureux si nous y ajoutons des objets repérés dans d’autres lieux et choisis de façon à s’assortir au restaurant.

 
- Açılalı çok olmadı ama şimdiden öne çıkan tatlar olmuştur, en çok rağbet edilen yemekler neler? 

En çok beğenilen yemek, hünkar beğendi. Kuzu kapamamız da çok beğeniliyor. Aşureyi ilk anlattığımda, içinde fasulye, nohut da olduğunu duyduklarında yüzleri değişse de denemeye değer olduğuna ikna ediyorum ve pişman olan hiç çıkmadı bugüne kadar.

- Cela ne fait pas longtemps que vous avez ouvert, mais il doit déjà y avoir des plats plus prisés que d’autres. Quels sont-ils ?

Le plat favori est le « Hünkar beğendi ». Mais les gens apprécient aussi le « Kuzu kapama » (Rôti d'agneau aux tomates et pommes de terre). Quand j’explique pour la première fois ce qu’est le « Aşure » c’est-à-dire un dessert à base de haricots et de pois chiches, le visage des gens se modifie ; mais je les convaincs que cela vaut la peine d’essayer, et jusqu’à présent, personne n’a regretté d’en avoir mangé.

-Her çalışanın özellikle de mimarların hayali bir gün kendi kafesini ya da restoranını açmaktır. Sen bu hayali gerçeğe dönüştürdün. Kendini nasıl hissediyorsun? Bulutlarda uçuyor musun yoksa aman Allah'ım ben ne yaptım mı diyorsun?

Bulutlarda uçuyorum diyebilirim, ayaklarımın geri geri gitmediği bir işyerim var, içinde evimdeymiş gibi hissediyorum. Bazen ama calışmaktan ayaklarım sızladığında, eve vardığımda, kızım uyumuş olduğunda, ne yaptım ben diyorum dürüst olayım. Fakat kızım hasta olduğunda yanında olmak yerine işyerinde dünyanın en önemli şeyini evinin banyosu sanan birilerinin proje değişikliğini yapmak zorunda kalmıyorum. Aklımıza estiğinde o gece valizlerimizi toplayıp Küba'ya gidebilme özgürlüğümüz olduğunu biliyorum. Henüz gidemedik ama bunu yapabiliyor olacağımız günler an meselesi.
-Le rêve de toute personne qui travaille, et en particulier des architectes, est d’ouvrir un jour un café ou un restaurant. Toi, tu as réalisé ton rêve.  Comment te sens-tu ? Est-ce-que tu planes sur un nuage, ou bien est-ce-que tu te dis : « Mon Dieu, qu’ai-je donc fait ? »

Je peux dire que ça plane pour moi, j’ai un travail que je fais avec motivation, je m’y sens comme chez moi.  Mais parfois, lorsque j’ai si mal aux pieds d’avoir travaillé, quand j’arrive à la maison et que ma fille est endormie, pour être franche, il m’arrive de me dire : «Mais qu’ai-je fait ! ». Mais lorsque ma fille est malade et que je ne peux pas être auprès qu’elle, je sais que je ne suis plus obligée d’être au bureau pour modifier un projet pour lequel  le client pense que la chose la plus importante au monde est la salle de bain de sa maison. Je sais que j’ai désormais la liberté de faire mes valises et d’aller quand bon me semble, un soir, à Cuba. Je n’y suis pas encore allée, mais c’est à présent une question de jours.

- Son olarak takipçilerimizle paylaşabileceğim pratik bir Osmanlı Mutfağı tarifinizi paylaşabilir misin? Mutfağımda pişirip Tarçın Tadında'da yayınlamak istiyorum. 

Mutancana. Aslında benim ilk olarak Faslı komşumun evinde yediğim ve bayılıp da biraz araştırınca Osmanlı Mutfağı'nda da olduğunu gördüğüm bir yemek. Faslılar bunu daha çok kırmızı etle yapıyorlar fakat Osmanlı Mutfağı'nda beyaz etle tercih edilmiş.

Sizinle bu tarifi paylaşmak istedim çünkü tatlı et benim çevremde coğu kişinin pek de sıcak bakmadığı bir tür. Yalnız asçılarla calışmanın zor tarafı tariflerde olçü, ölçek olmaması olabildiğince ölçülü vermeye çalışacağım ama Tarçın Tadında tariflerinden restoranımızda da yararlandığımız için (limonata tarifi) mükemmele uygun ölçülü bir tarif vereceğinden eminim.

- Pour finir, peux-tu communiquer à nos lecteurs une recette pratique de cuisine ottomane ? Je veux la réaliser et la publier dans “Tarçın Tadında” (« Au goût de cannelle »)
“Mutancana”. En fait il s’agit d’un plat que j’ai savouré pour la première fois  chez ma voisine marocaine, et que j’ai adoré. Mais lorsque j’ai fait des recherches à propos de ce plat, j’ai constaté qu’il s’agissait d’un plat de cuisine ottomane. Les Marocains le cuisinent avec de la viande rouge, mais dans la cuisine ottomane, on le préfère avec de la viande blanche. 

Je veux vous donner cette recette car elle est de type sucré, et peu de personnes dans mon entourage n’apprécient ce genre de mets. Par contre la difficulté de travailler avec des cuisiniers, c’est qu’ils ne donnent pas de quantités ni de dosages précis. Je vais essayer dans la mesure du possible de vous donner des quantités exactes. Comme notre restaurant utilise les recettes de « Tarçın Tadında » (en particulier la recette de la limonade), je suis persuadée qu’elle vous donnera la recette détaillée la plus parfaite possible.

- Fatma çok teşekkür ederim sorularıma vakit ayırdığın için. Mutancana'yı en kısa sürede mutfağımda deneyip ölçüleri ile Tarçın Tadında'da paylaşacağım. Sefa'ya bol müşteriler diliyorum. Ellerinize sağlık.

- Fatma, je te remercie infiniment pour le temps que tu as bien voulu m’accorder. Je vais essayer la recette de Mutancana dès que possible, et j’en communiquerai les proportions dans Tarçın Tadında.

Je souhaite à Sefa une nombreuse clientèle. Un tout grand merci !