pırasalı kiş

"Kiş, kıtır bir hamurun üstüne çeşitli sebze ya da et parçalarının krema ile karıştırılarak konması ve fırında nar gibi kızarması sonucu yenen bir hamurişi. Kişin bir nevi sebzeli ya da etli turta olduğunu söyleyebiliriz. Ama buradaki hamurumuz çok kıtır ve üzerindeki malzeme oldukça kalın ve kremalı."  diye yazmıştım ıspanaklı kiş tarifinin girişinde. Hazır kışın ortasındayken bir de pırasa ile denedim kişi. Sonuç muhteşem oldu. Yaza da aklımda patlıcanlı mantarlı kiş var.
 

PIRASALI KİŞ

2-4 kişilik (4 dilim)

Hamur için;

• 125 gr. un (1 su bardağı)
• 60 gr. tereyağı ya da margarin
• 3 yemek kaşığı buzlu su
• Tuz

Harç için;

• 500 gr ince dilimlenmiş pırasa
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 100 gr. beyaz peynir (2 kibrit kutusu kadar)
• Tuz, karabiber

Sos için;

• 2 yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 200 ml süt (1 su bardağı)
• 1 yumurta
• Tuz

İşe hamurumuzu yoğurmakla başlıyoruz. Un ve dışarda yumuşamış tereyağını güzelce yoğuruyoruz. Hamur demek zor tabi bu karışıma. Buzlu suyu ekleyince hamur kendini kolayca toparlıyor. Hamurla ilgili daha da detaylı anlatımı ıspanaklı kiş tarifimde bulabilirsiniz. Buzlu su ile yoğurduğumuz hamur hazır.

Bu hamur minik 18 cm. çapında kelepçeli kalıba tam oturuyor. Daha büyük kişler için hamurun ölçülerini 2 ya da 3 le çarpabilirsiniz. Hamuru iki buzdolabı poşetinin arasına koyup merdane ile yuvarlak açıyoruz. Hamurun kalınlığı yaklaşık yarım cm olacak. Çapı ise kalıptan 2 parmak geniş olacak ki kalıba oturtunca yanları kişin duvarı olsun. Son olarak çatalla hamur üzerinde delikler açıyoruz. 

Hamurumuzu üzerine streç film örterek buzdolabına kaldırıyoruz. İç malzemeler hazır olana kadar orada dinlenecek.

Pırasalı kiş yaparken yanına başka hangi malzemeyi eklesem diye çok düşündüm, ama pırasanın tadını hissetmek için tek başına kullandım. Bazı tariflerde bu kişte pırasa ile mantar kullanılmış. Bence yakışırlar.

İnce kıyılmış pırasayı sıvı yağda önce kuvvetli sonra kısık ateşte iyice yumuşayıp renkleri sararana kadar kavuruyoruz. Fotoğraflarda renk değişimini göreceksiniz.

Pırasalar hazır olduğunda ocağı kapatıp içine peyniri ufalıyoruz. Tuz ve karabiberi ekliyoruz. Pırasaların sıcağı ile zaten peynir hemen eriyor.

Sos pişene kadar fırını 175 dereceye getirip ısıtalım. 

Pırasalı harç hazır. Sırada sos var. Biraz beşamel sosa benziyor. Aslında orjinalinde tabi ki krema var. Ama ben kremayı çok yağlı ve kalorili bulduğum için bu sosu tercih ettim. Bir tencerede 2 yemek kaşığı sıvı yağı kızdırıp içine 2 yemek kş. unu ekleyerek kavuruyoruz. 

İyice unun rengi dönünce azar azar sütü ekliyoruz. Tuzu da ekleyip karıştırıyoruz. Koyu krema kıvamlı bir sosumuz oluyor. Ocağı kapatıp içine 1 yumurtayı kırıp hızlıca çırpıyoruz.

Şimdi sosu pırasaların üzerine döküyoruz ve güzelce karıştırıyoruz.

Bu arada fırın ısınmıştır. Kiş hamurunun ön pişirmesini yapabiliriz. Ispanaklı Kiş tarifinde hamurun üstüne yağlı kağıt onun üzerine de nohut koymuştum. Böylece hamurun kabarmasını önlüyorduk pişerken. Bu sefer üşengeçliğimden nohutları koymadım. Üzerini zaten çatalla deldiğim için hiç kabarmadı. 15 dakika fırında hamurun ön pişirmesini yapıyoruz.





Fırında ön pişirmesi tamamlanan hamurun üzerine pırasalı harcı döküp yayıyoruz. 

Isınmış fırında kişin üstü kızarana kadar pişiriyoruz. Yaklaşık 20 dakikada pişiyor, ama tabi kişin ve fırının büyüklüğüne göre süre değişebilir. 

İşte kişin pişme aşamaları, hamur, hamurun üstünde harç, fırından çıktıktan sonra ve kelepçeyi açtıktan sonra.

Tadına doyamadık, pırasanın tadı sütlü ve peynirli harçla birleşince müthiş hafif bir tat çıkmış ortaya. Hamuru oldukça kıtırdı. Bayıldık tek kelimeyle.